Dobre noże i patelnie mogą służyć latami, ale tylko wtedy, gdy są właściwie używane, myte i przechowywane. Kilka prostych nawyków pozwala zachować ostrość ostrzy i nieuszkodzoną powierzchnię patelni. Dzięki temu gotowanie jest też wygodniejsze i bezpieczniejsze.
Ostrzenie i prostowanie noży
Warto odróżnić dwie czynności. Prostowanie (np. na stalce) wyrównuje cienką krawędź ostrza, która podczas krojenia lekko się odkształca. Można to robić często, nawet przed każdym gotowaniem. Ostrzenie to ściąganie cienkiej warstwy metalu, by odtworzyć krawędź. Wystarczy je wykonywać wtedy, gdy nóż mimo prostowania zaczyna ślizgać się po skórce pomidora lub miażdżyć zamiast ciąć.
Do ostrzenia w domu najczęściej używa się osełki, czyli kamienia szlifierskiego, albo ręcznej ostrzałki. Osełki wymagają wprawy, ale pozwalają zachować dużo materiału ostrza. Proste ostrzałki ciągnące są szybsze, lecz zwykle zbierają więcej stali, więc lepiej nie używać ich zbyt często.
- Przygotuj osełkę zgodnie z instrukcją producenta, bo część trzeba zwilżyć wodą, a część nie.
- Utrzymuj stały kąt nachylenia ostrza. Dla większości noży kuchennych jest to kilkanaście stopni na stronę, ale noże o innym przeznaczeniu mogą mieć inne zalecenia.
- Ostrz obie strony po równo i wykonuj spokojne, powtarzalne ruchy bez nadmiernego nacisku.
- Na koniec zmyj opiłki, wytrzyj nóż i sprawdź, czy bez wysiłku tnie dojrzały pomidor.
Noża z ząbkami, np. do chleba, nie ostrzy się na zwykłej osełce. Jeśli nie masz pewności albo nóż jest cenny, lepiej powierzyć go szlifierzowi. Koszt takiej usługi bywa różny, więc warto porównać aktualne oferty w swojej okolicy.
Codzienna pielęgnacja noży
Ostrość zależy nie tylko od ostrzenia, ale też od tego, na czym kroisz i jak myjesz nóż. Najlepsze są deski drewniane lub z tworzywa. Szkło, kamień, ceramika i talerze bardzo szybko tępią krawędź.
- Myj ręcznie, ciepłą wodą z odrobiną płynu, i od razu wycieraj do sucha.
- Unikaj zmywarki. Gorąca woda, silne detergenty i uderzanie o inne naczynia matowią ostrze, a drewniane rączki mogą pękać lub puchnąć.
- Nie zostawiaj noży w zlewie ani w wodzie. Moczenie sprzyja korozji i jest niebezpieczne dla osoby, która sięga do wody.
- Nie używaj noża do innych zadań, takich jak otwieranie puszek, podważanie czy rąbanie kości, chyba że to nóż do tego przeznaczony.
Noże ze stali węglowej mogą rdzewieć szybciej niż te ze stali nierdzewnej. Po kroaniu kwaśnych produktów, np. cytryn czy cebuli, najlepiej przepłukać je i wytrzeć od razu. Po krojeniu surowego mięsa, ryb lub jaj dokładnie umyj nóż i deskę, a w razie potrzeby użyj osobnej deski do warzyw.
Jak przechowywać noże
Noże luzem w szufladzie obijają się o siebie i o inne przedmioty, przez co tępią się, a przy okazji łatwo się o nie skaleczyć. Lepsze rozwiązania to:
- listwa magnetyczna na ścianie, zamontowana poza zasięgiem dzieci. Przy zdejmowaniu i odkładaniu nie przeciągaj ostrza krawędzią po magnesie, tylko odkładaj je płasko;
- blok na noże, najlepiej taki, w którym noże wkłada się bokiem lub krawędzią skierowaną do góry, żeby nie szorowały ostrzem po drewnie;
- wkładka do szuflady z osobnymi szczelinami na każdy nóż;
- osłony na ostrza, przydatne zwłaszcza dla pojedynczych noży przewożonych lub chowanych w szufladzie.
Przed schowaniem noże powinny być całkowicie suche, a miejsce przechowywania możliwie niewilgotne.
Pielęgnacja patelni zależnie od powłoki
Sposób dbania o patelnię zależy od materiału, z którego ją wykonano. Zawsze warto zajrzeć do instrukcji producenta, bo zalecenia mogą się różnić.
Powłoka nieprzywierająca
Używaj drewnianych, silikonowych lub plastikowych łopatek, nie metalowych. Nie rozgrzewaj pustej patelni na wysokim ogniu i nie wkładaj gorącej pod zimną wodę, bo gwałtowna zmiana temperatury może ją odkształcić. Myj miękką gąbką, bez drucianych zmywaków. Jeśli powłoka się łuszczy lub jest głęboko porysowana, lepiej wymienić patelnię na nową. Przy przechowywaniu w stosie przekładaj naczynia ściereczką lub filcem.
Żeliwo
Żeliwna patelnia lubi suchość. Po użyciu umyj ją szybko, bez długiego moczenia, wysusz na ogniu lub w ciepłym piekarniku i przetrzyj cienką warstwą oleju. Jeśli pojawi się rdza, usuń ją szczotką, umyj, wysusz i natłuść od nowa. Z czasem na powierzchni tworzy się naturalna warstwa, która ogranicza przywieranie.
Stal nierdzewna
Rozgrzewaj patelnię przed dodaniem tłuszczu i nie rób tego na zbyt dużym ogniu, bo jedzenie będzie się przypalać. Przypalenia najłatwiej usunąć, gdy zalejesz je gorącą wodą z odrobiną płynu i odstawisz na jakiś czas. Matowe przebarwienia lub tęczowe naloty zwykle da się usunąć łagodnym środkiem przeznaczonym do stali.
Pamiętaj też o dopasowaniu patelni do płyty grzewczej. Na indukcji potrzebne jest dno przystosowane do tego rodzaju kuchenki, a średnica dna powinna być zbliżona do pola grzejnego.
Najczęstsze błędy, których warto unikać
- mycie dobrych noży w zmywarce,
- krojenie na szklanych i kamiennych deskach,
- ostrzenie bez stałego kąta lub zbyt mocny nacisk na osełkę,
- rozgrzewanie patelni z powłoką bez zawartości na maksymalnej mocy,
- szorowanie patelni ostrymi gąbkami i metalowymi zmywakami,
- pozostawianie wilgotnych noży i żeliwa, które rdzewieją,
- trzymanie ostrych narzędzi luzem w szufladzie.
Regularna, krótka pielęgnacja wymaga dosłownie kilku minut dziennie, a pozwala długo cieszyć się sprawnym sprzętem i uniknąć zbędnych wydatków na wymianę. Dobrze utrzymane narzędzia sprawiają, że gotowanie jest po prostu przyjemniejsze.